Malz

Gemälzte Rohstoffe wie Malz, Malzmehl oder Malzflocken werden in der Lebensmittelindustrie, Getränkeherstellung und Hausbrauerei für die Herstellung hochwertiger Produkte eingesetzt. Unsere Angebotspalette umfasst Malzprodukte aus verschiedenen Getreidesorten und besticht durch Konsistenz, Farbe und Geschmack. Bestellen Sie jetzt Malz und weitere Malzerzeugnisse beim Großhandel August Töpfer & Co. ist – einem der führenden Anbieter von gemälzten Rohstoffen mit Tradition.

Unsere Auswahl an Malzprodukten

Malzextrakt

Malzextraktpulver

Malzmehl

Malzflocken

Malzkörner

Malzschrot

Roggenmalzpulver

Roggenkeime

Bio Malzextrakt

Bio Malzextraktpulver

Bio Malzmehl

Bio Malzflocken

Bio Malzkörner

Bio Malzschrot

Bio Roggenmalzpulver

Bio Roggenkeime

Definition von Malz

Der Begriff Malz bezeichnet gekeimtes und anschließend getrocknetes Getreide, unabhängig von der Getreideart. Da Malz vorwiegend für die Herstellung von Bier eingesetzt wird, nimmt die dafür meistgenutzte Getreideart den größten Anteil der Malzproduktion ein – das Gerstenmalz. Weltweit an zweiter Stelle reiht sich das Weizenmalz ein. Weitere Getreidearten werden in der Lebensmittelindustrie, insbesondere für Backwaren, sowie für die Getränkeherstellung eingesetzt.

Beim Großhandel August Töpfer & Co. können Sie vielfältige Malzerzeugnisse aus verschiedenen Getreidearten bestellen. Die genauen Inhaltsstoffe von Malz variieren abhängig von der Getreideart und Verarbeitung. Im Folgenden ist die Zusammensetzung von Malz aus Weizen aufgeschlüsselt, die mit anderen Malzsorten vergleichbar ist:

57 % Stärke

12 % Eiweiß

10 % Wasser

8 % Maltose

1-2 % Mineralstoffe

Der Hauptbestandteil von Malz ist Stärke, die während der Herstellung entsteht. Eiweiß hingegen wird durch das Mälzen abgebaut und ist daher in einem deutlich geringen Anteil als Stärke enthalten. Außerdem entsteht Maltose, auch als Malzzucker bezeichnet. Der Zweifachzucker zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack aus und prägt den charakteristischen Malz-Geschmack.

Herstellung von Malz

Um Malz herzustellen, wird das jeweilige Getreide rund eine Woche bei 15°C zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet. Dieses Verfahren beruht auf einer traditionsreichen Technik, die Getreide veredelt und für die Weiterverarbeitung zu Lebensmitteln oder Getränken vorbereitet. Der Begriff „mälzen“ bezeichnet den entsprechenden Vorgang, der das Getreide zum Keimen anregt.

Um Malz als Rohstoff zur Herstellung von Bier, Backwaren oder anderen Lebensmitteln zu nutzen wird das Getreide zunächst eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt von 14 Prozent auf rund 40 Prozent. Die Prozesstemperatur von 15°C aktiviert getreideeigene Enzyme, die bestimmte Nährstoffe abbauen:

Proteinasen bauen Eiweiß ab.
Amylasen wandeln Stärke in Zucker um.
Cellulasen bauen Cellulose in Glucose ab.
Pentosanasen bauen Schleimstoffe ab.

Durch die Umwandlung von Stärke in Zucker verfügt der Keimling über ausreichend Energie für das Wachstum.

Nach etwa fünf bis sieben Tagen ragt der Keimling einige Millimeter aus dem Korn. Durch eine Trocknung bei hohen Temperaturen zwischen 35°C bis 50 °C stoppt die Keimung. Der Wassergehalt sinkt dadurch auf 5 Prozent bis 10 Prozent, das Eigengewicht reduziert sich um rund 20 Prozent. Die Enzyme bleiben auch bei den höheren Temperaturen weitestgehend aktiv. Der konzentrierte Zucker verleiht dem Malz seinen charakteristischen malzig-süßen Geschmack.

Die nachfolgende Verarbeitung hängt vom gewünschten Malzerzeugnis und dem Verwendungszweck ab. Karamellisiertes Malz eignet sich für dunkle Biersorten, Backwaren oder die Produktion von Süßwaren. Dieser Vorgang verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Färbung. Das sogenannte Röstmalz erhält durch die Röstung eine intensive, dunkle Farbe. In beiden Fällen sind die Enzyme denaturiert und inaktiv.

Getreidesorten

Um höchste Qualitätsstandards bei der Produktion von Malz und Malzerzeugnissen einzuhalten, wählt der Großhandel August Töpfer und Co. spezielle und hochwertige Getreidearten aus. Grundsätzlich ist jede Getreidesorte für die Brauerei geeignet. In Deutschland ist Gerste die am meisten genutzte Getreideart, die sich durch einen kernigen Geschmack auszeichnet und Bier seinen Körper verleiht. An zweiter Stelle steht Weizen, gefolgt von seltener verwendeten Getreidearten wie Roggen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer oder anderen Sorten. Für Bäckereien haben die Getreidesorten Weizen und Roggen die größte Bedeutung. Weizen zeichnet sich durch eine besonders große Sortenvielfalt und leichte Verarbeitung aus.

Die Vielfalt der Malzerzeugnisse

Malzmehl

Malzmehl ist eines der ältesten bekannten Backmittel, das sich durch seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack auszeichnet. Dieses eignet sich ideal für die Verfeinerung von Backwaren oder Süßwaren. Helle Mehle wirken als Geschmacksträger und verfeinern die Struktur der Kruste und Krumen. Dunkle Malzmehle eignen sich in erster Linie zur Geschmacksverstärkung und Färbung von Backwaren.

Bei uns erhalten Sie eine breite Auswahl an gemälztem Getreide, das in 25 Kilogramm Säcken sowie in Big Bags abgepackt ist:

Gerstenmalz
Weizenmalz
Roggenmalz
Dinkelmalz
Emmermalz
Einkornmalz
Hafermalz

Unsere Malzmehle sind zum Teil auch in ökologischer Qualität sowie als Verbandware nach Naturland, Bioland oder Demeter erhältlich. Eine Besonderheit ist unser Roggenmalzpulver. Die traditionelle Herstellungsart intensiviert den aromatischen Roggengeschmack auf natürliche Weise. Während sich Roggenmalzpulver in Skandinavien und anderen Regionen großer Beliebtheit erfreut, handelt es sich dabei in Deutschland nach wie vor um ein Nischenprodukt. Auf Wunsch ist dieses Produkt auch als ökologisches Roggenmalzpulver erhältlich. Ebenfalls erhältlich beim Großhandel August Töpfer & Co. sind Roggenkeime.

Malzextrakt

Die Herstellung von Malzextrakt beginnt mit dem Vermahlen von Malz. Anschließend werden die wasserlöslichen und mehrheitlich zuckrigen Bestandteile mit Heißwasser gelöst und schließlich zu einem Sirup konzentriert. Flüssiges Malzextrakt ist reich an gesundheitsförderndem Naturzucker, Proteinen und Mineralstoffen. Es besteht die Möglichkeit, das Extrakt zu karamellisieren oder zu einem Röstmalextrakt zu verarbeiten.

Die Malzextrakte von August Töpfer & Co. bestehen aus verschiedenen Getreidearten wie Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer und finden in der Lebensmittelindustrie bei Backwaren, in Getränken sowie in der Pharmaindustrie Anwendung. Kaufen Sie Malz online lose, im IBC/Container, in Kanistern oder Eimern.

Malzextraktpulver

Bei August Töpfer & Co. ist neben flüssigem Malzextrakt auch Trockenmalzextrakt erhältlich. Dieses findet in der Lebensmittelindustrie Anwendung, wenn das Hinzufügen von Flüssigkeit nicht möglich ist, wie bei Back- und Gewürzmischungen, Schokolade oder Hausbrauereien. Bestellen Sie das Malz online wahlweise in luftdichten Säcken oder einer Kartonverpackung, zu je 20 oder 25 Kilogramm.

Malzschrot

Malzschrot entsteht durch die Zerkleinerung von Getreide mit einem Grützenschneider. Im Gegensatz zu Mehl verleiht Malzschrot Backwaren neben einem süßen, leicht-nussigen Geschmack zusätzliche Struktur und eignet sich zudem ideal als Topping. Wir bieten Malzschrot aus verschiedenen Getreidearten und auf Wunsch in ökologischer Qualität an.

Malzflocken

Malzflocken werden aus ganzen Malzkörnern hergestellt und erhalten ihren intensiven Malzgeschmack, indem die Flocken vor dem heißen Walzen kurz befeuchtet werden. Wie Malzschrot geben Malzflocken neben Geschmack auch Struktur an Backwaren weiter. Der Großhandel August Töpfer & Co. bietet Roggen-, Dinkel-, Emmer- und Einkornmalzflocken im umfangreichen Sortiment an. Malzflocken aus anderen Getreidearten produzieren wir auf Kundenwunsch.

Malzpaste

Ein weiteres Erzeugnis ist die Malzpaste, die Katzen bei Verdauungsstörungen verabreicht wird. Die Paste umschließt Haare im Verdauungstrakt, verbessert die Gleitfähigkeit und erleichtert dadurch die Ausscheidung über den Darm. Malz für Hunde ist Bestandteil von ausgewählter Tiernahrung, wirkt verdauungsfördernd und ist reich an Nährstoffen.

Verwendung von Malz

Malz wird in unterschiedlichen Bereichen der Lebensmittelindustrie und Getränkeherstellung verwendet.

Brauerei

Malz wird zum Brauen von hellen und dunklen Biersorten sowie zur Produktion von Spirituosen eingesetzt. Auch für Ihre Heimbrauerei ist Malz einer der wichtigsten Bestandteile für die Herstellung von Bier. Der Begriff „Braumalz“ bezeichnet Sorten, die speziell für die Herstellung von Bier geeignet sind. Malzbier hingegen bezeichnet spezielle Biere mit dunkler Farbe und einem geringen Alkoholgehalt. Dabei handelt es sich um einen Oberbegriff, der weiter differenziert werden kann: Zur Definition von obergärigem Malzbier zählen Biersorten, die mit obergäriger Hefe gebraut wurden und bei denen die Hefekolonien am Ende der Herstellung abgeschöpft werden können. Im Gegensatz dazu sinkt die Hefe bei untergärigem Malzbier auf den Boden. In Deutschland ist Gerste die beliebteste Getreideart für die Brauerei.

Bäckerei

Für Bäcker ist Malz ein ideales Backmittel für die Verbesserung von Krumen- und Krusteneigenschaften. Weizenmehle sind in manchen Fällen triebarm und enthalten zu wenige Zuckerstoffe oder Enzyme, um qualitatives Backwerk zu erzeugen. Diese fehlenden Inhaltsstoffe sind in größeren Mengen in Malzmehl enthalten. Enzymaktives Malzmehl ist ideal für weizendominierte Hefeteige geeignet. Dieses wandelt Stärke in Zucker um und beschleunigt so die Gärung. Backmalz ist meist aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt. Das daraus gefertigte Brot zeichnet sich durch eine dunklere Farbe und einen charakteristischen, aromatischen Geschmack aus.

Malzkaffee

Malzkaffee ist eine koffeinfreie Alternative zu klassischem Kaffee, die sich bereits seit dem 18. Jahrhundert großer Beliebtheit erfreut. Die alternative Bezeichnung „Gerstenkaffee“ deutet darauf hin, dass Gerste die Grundlage von Malzkaffee bildet. Durch die Röstung des Getreides nach dem Keim- und Trockenvorgang entsteht der typische Geschmack mit wenig Bitterstoffen und die charakteristische Farbe von Malzkaffee. Er ist nicht zu verwechseln mit Getreidekaffee. Bei diesem entsteht während der Herstellung kein Malzzucker, da die Mälzung der Zutaten entfällt. Geschmacklich differenziert sich Getreidekaffee durch eine höhere Bitterkeit.

Haltbarkeit und Lagerung von Malz

Lagern Sie Malz am besten in einem geschlossenen Behälter an einem trockenen und kühlen Ort, idealerweise in der ungeöffneten Originalverpackung. Nach dem Öffnen eigenen sich Malzbehälter aus Kunststoff sowie Säcke für die Aufbewahrung, um Feuchtigkeit und Schädlinge fernzuhalten. Die Haltbarkeit von Malz hängt davon ab, ob dieses bereits geschrotet ist. Ungeschrotetes Malz ist mehrere Jahre haltbar. Ist das Malz hingegen zerkleinert, beträgt die Haltbarkeit nur ein paar Wochen. Durch den Mahlvorgang sind der Mehlkörper sowie die Enzyme der Oxidation ausgesetzt und Stärke, Eiweiß und Enzyme gehen zunehmend verloren.

Unser Malz ist zertifiziert:

Malz bestellen beim Großhandel August Töpfer & Co.

Unser Team steht Ihnen bei der Auswahl helfend zur Seite und berät Sie gerne. Anhand Ihrer Unterlagen und Anforderungen treffen wir für Sie die richtige Auswahl der geeigneten Malzerzeugnisse. Bei speziellen Bedürfnissen entwickeln wir Produkte ganz nach Ihren Wünschen.

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Herstellung von Malz

Getreidesorten

Die Vielfalt der Malzerzeugnisse

Malzmehl

Malzextrakt

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